Uma uva atravessa uma fronteira e muda de nome. Um prato carrega a identidade de uma região. E um vinho resolve nascer onde não era esperado. Talvez harmonizar também seja aprender a reconhecer origens sem ficar preso a elas.
Como escritora e entusiasta do vinho, sempre me interessou tanto o líquido dentro da garrafa quanto aquilo que se cria ao redor dela. Arte, história, lugares, nomes e pessoas também fazem parte da experiência. Talvez por isso, quando conheci um vinho chamado Álvaro Pequenino, minha primeira associação não tenha sido com outro vinho. Foi com literatura.
Lembrei-me de Mário Quintana e de seu Poeminho do Contra. Sempre gostei da inteligência com que o poeta transforma um obstáculo em uma pequena provocação através da imagem de um passarinho. E alguma coisa naquele “Pequenino” do rótulo imediatamente me levou ao passarinho de Quintana. Lembra? “Eles passarão…”
A associação poderia terminar aí, como uma dessas liberdades que escritores gostam de tomar. Mas então conheci a história do vinho e percebi que havia algo de “do contra” também dentro daquela garrafa.
Alvarinho e Albariño são a mesma uva?
Sim. Alvarinho, como é chamada em Portugal, e Albariño, como é conhecida na Espanha, são nomes da mesma variedade de uva. Em Portugal, sua identidade está especialmente ligada à região dos Vinhos Verdes e a Monção e Melgaço, embora hoje a casta seja cultivada também em outras partes do país. Na Espanha, basta atravessar a fronteira em direção à Galícia para encontrá-la como Albariño, protagonista da Denominação de Origem Rías Baixas.
Essa proximidade geográfica sempre me pareceu uma boa maneira de explicar uma das coisas mais interessantes sobre vinho: a uva importa muito, mas nunca conta a história inteira. Solo, clima, localização do vinhedo, idade das videiras e decisões tomadas durante a elaboração participam do resultado que encontramos na taça. Até dentro de Rías Baixas, a denominação descreve diferenças de expressão entre suas sub-regiões.
É por isso que conhecer uma casta deveria abrir possibilidades, não produzir respostas automáticas. E o Álvaro Pequenino é um ótimo exemplo disso.
Um Alvarinho português que resolveu seguir outro caminho
O Álvaro Pequenino, de Joaquim Arnaud, é português e elaborado com Alvarinho, mas não vem da região que provavelmente surgiria primeiro na cabeça de quem conhece a ligação histórica da casta com os Vinhos Verdes. Ele nasce na região de Lisboa.
Segundo as informações do vinho apresentadas pela Brix Wines, sua história parte justamente de uma limitação: a Alvarinho não é uma casta autorizada para a denominação regional em questão. Para mostrar o potencial da variedade nesse outro território, o enólogo Abel Codesso e Joaquim Arnaud trabalharam com uma vinha de Alvarinho com mais de 20 anos, de baixa produção, plantada em solos calcários. O vinho passa ainda seis meses em barricas de carvalho francês, resultando em uma proposta de acidez alta, vibração e complexidade.
Foi então que voltei ao passarinho de Quintana.
Há algo interessante nas criações que conhecem as referências, mas não precisam permanecer exatamente onde esperávamos encontrá-las. O comum seria falar de Alvarinho e imediatamente seguir para os Vinhos Verdes. O Álvaro Pequenino nos obriga a fazer outra pergunta: o que acontece quando uma uva conhecida muda de contexto?
É justamente esse tipo de vinho que gosto de levar para uma degustação. Não apenas porque podemos perguntar “é bom?”, mas porque podemos perguntar por que ele é assim?
Pulpo a la gallega: quando comida e vinho compartilham uma origem
Essa conversa ganhou ainda mais sentido no quarto episódio da série Seja o Chefe da Sua Própria Cozinha. Julia Medeiros preparou um dos pratos mais reconhecíveis da gastronomia da Galícia: o pulpo a la gallega, também conhecido como pulpo á feira.
A preparação tradicional é aparentemente simples: polvo cozido, azeite, sal e páprica, frequentemente servido com batatas. Mas poucos ingredientes não significam pouca personalidade. O polvo, o azeite e a páprica criam sabores e texturas que tornam a escolha do vinho muito mais interessante do que aplicar a velha fórmula “frutos do mar combinam com vinho branco”.
E aqui surge uma das ferramentas mais interessantes para quem está começando a entender harmonização: olhar para a origem do prato.
Se o polvo é galego, por que não começar procurando o vinho na própria Galícia?
É aí que voltamos à Albariño. Rías Baixas está no noroeste da Galícia e tem justamente essa uva como sua grande referência branca. Em vez de decorar uma regra dizendo que Albariño “combina com polvo”, podemos compreender o contexto: estamos diante de uma região atlântica marcada pela relação com o mar, com forte presença de peixes e frutos do mar em sua gastronomia e uma tradição importante de vinhos brancos elaborados com Albariño.
O que é harmonização regional?
A harmonização regional parte de uma ideia muito mais simples do que o nome pode sugerir: observar vinhos e comidas que pertencem a uma mesma cultura gastronômica pode oferecer excelentes pistas para a combinação.
Não significa que um prato galego só possa ser acompanhado por um vinho galego. Seria transformar repertório em regra, exatamente o contrário do que procuro ensinar. A origem funciona como ponto de partida. Ela nos ajuda a compreender por que determinados sabores conviveram durante tanto tempo e, a partir desse conhecimento, podemos experimentar.
Foi exatamente o que fizemos.
Diante do pulpo a la gallega, colocamos três caminhos diferentes na mesa: um Alvarinho português, um Cava espanhol e uma Mencía da própria Galícia.
E isso torna a degustação muito mais interessante.
Com o Alvarinho, podemos observar acidez, estrutura e o efeito da passagem pela madeira do Álvaro Pequenino diante do polvo, do azeite e da páprica. O Cava leva a experiência para outro lugar, acrescentando as borbulhas e outra percepção de textura. E a Mencía provoca talvez a pergunta mais divertida das três: quem disse que polvo precisa ser acompanhado apenas por vinho branco?
Não existe necessidade de escolher um vencedor. O exercício está justamente em perceber o que muda.
Quando três vinhos encontram o mesmo prato, começamos a entender harmonização em vez de apenas obedecê-la.
Saber o que estamos bebendo também faz parte da escolha
No episódio anterior desta temporada, enquanto falávamos sobre alguns erros comuns na harmonização, surgiu uma questão que considero cada vez mais importante: saber o que estamos colocando na taça.
Isso não significa acreditar que um vinho artesanal, autoral ou mais caro elimina os efeitos do álcool. Não elimina. Significa outra coisa: conhecer origem, produtor, elaboração e proposta nos permite beber com mais informação e fazer escolhas mais conscientes.
Foi um dos aspectos que me interessaram na seleção de vinhos disponibilizada pela Brix Wines para esta temporada. Em vez de a garrafa aparecer apenas como acompanhamento da receita, alguns dos rótulos nos deram novas histórias para contar.
O Álvaro Pequenino é um deles.
A própria escolha do nome nasce de sua história e da particularidade de produzir Alvarinho fora do território português em que muitos consumidores esperariam encontrá-la. A garrafa deixa então de ser apenas “um vinho branco português” e passa a carregar produtor, território, decisões de elaboração e identidade.
Para conhecer a ficha do vinho e a história apresentada pela própria curadoria da Brix Wines, veja o Álvaro Pequenino na Brix Wines.
Afinal, o que harmoniza com Alvarinho?
Depois de toda essa conversa, talvez pareça contraditório terminar com uma pergunta tão objetiva. Mas é justamente aqui que conhecimento e liberdade podem caminhar juntos.
A acidez característica da Alvarinho ajuda a explicar sua facilidade à mesa. Peixes e frutos do mar são associações frequentes, mas a harmonização não deveria parar na proteína principal. É preciso observar molhos, gordura, intensidade, temperos, método de preparo e, neste caso específico, também a influência dos seis meses de barrica do Álvaro Pequenino.
Por isso o pulpo a la gallega foi tão interessante para nossa experiência. Temos o polvo, mas também azeite, páprica, sal e batata. Cada elemento interfere na percepção do vinho. E, quando acrescentamos Cava e Mencía à experiência, deixamos definitivamente de procurar uma resposta pronta e começamos a construir repertório.
Talvez seja justamente aí que a harmonização deixa de ser uma coleção de regras e se torna uma maneira de pensar.
Primeiro conhecemos os caminhos. Depois podemos sair deles.
Mário Quintana provavelmente não estava pensando em Alvarinho quando escreveu seu pequeno poema. Eu certamente não estava pensando em poesia quando comecei a estudar essa casta.
Mas foi um Álvaro Pequenino que juntou as duas coisas.
Uma mesma uva atravessa uma fronteira e muda de nome. Um prato preserva a identidade de uma região por gerações. Um produtor decide plantar e elaborar uma casta fora do lugar em que estamos acostumados a procurá-la. E três vinhos completamente diferentes podem encontrar o mesmo polvo à mesa.
Autenticidade, para mim, tem alguma coisa a ver com isso. Não significa desconhecer as referências. Significa conhecê-las suficientemente bem para fazer escolhas que tenham sentido.
No vinho acontece o mesmo.
Primeiro aprendemos os caminhos. Depois adquirimos repertório para descobrir quando vale a pena sair deles.
Veja essa harmonização acontecer
No quarto episódio de Seja o Chefe da Sua Própria Cozinha, Julia prepara o pulpo a la gallega enquanto colocamos à prova três possibilidades de harmonização: Alvarinho português, Cava espanhol e Mencía galega.
Mais do que descobrir “qual combina”, o convite é perceber como cada vinho transforma a experiência do mesmo prato.
E a experiência pode continuar além do vídeo. No e-book Vinho, Comida e Boas Escolhas, reunimos todas as receitas da temporada, dicas práticas e as harmonizações para você levar essa cozinha para a sua própria casa.
Antes de continuar — você sabe como se relaciona com vinho? Faça o Quiz Perfil de Provador (2 minutos) e descubra seu perfil. Depois assista o vídeo completo..
E, claro, acompanhe a temporada completa de Seja o Chefe da Sua Própria Cozinha. Os próximos episódios continuam essa conversa entre comida, vinho, prazer e escolhas, porque algumas das melhores coisas que aprendemos à mesa continuam fazendo sentido muito depois que a taça fica vazia.
Melissa Leite
Hoje o Mindfulwine está presente em tudo o que desenvolvo dentro do ecossistema Vinho, Saber Beber.