Foi entre aulas de sommellerie, noites em Barcelona e muitas mesas compartilhadas que entendi que conhecer a cultura do vinho também significa conhecer tudo aquilo que acontece ao redor da taça.
Durante minha formação como sommelière em Barcelona, havia dias em que passávamos horas estudando e degustando tecnicamente dezenas de vinhos. Analisávamos aromas, acidez, taninos, estrutura, regiões, métodos de elaboração. Seria razoável imaginar que, depois de tudo isso, a última coisa que eu quisesse ver pela frente fosse outra taça de vinho.
Acontecia exatamente o contrário. Muitas vezes, quando as aulas terminavam, eu saía com os colegas para finalizar a noite como diziam por lá: “de tapas y copas”. Mudava o ambiente e mudava também a maneira de experimentar o vinho. Saíam as fichas de degustação, chegavam pequenos pratos ao centro da mesa e a conversa ocupava o espaço que, poucas horas antes, pertencia à técnica. Foi assim que conheci boa parte da gastronomia de Barcelona e, olhando hoje, percebo que aquela também foi uma parte importante da minha formação.
Anos depois, quando Julia Medeiros e eu começamos a preparar a temporada de Seja o Chefe da Sua Própria Cozinha, descobri que ela guardava uma experiência muito parecida. Enquanto estudava gastronomia na Escola Hofmann, em Barcelona, também aproveitava os intervalos e finais de aula para descobrir a cidade através da comida. No terceiro episódio da série, enquanto preparávamos nossas próprias tapas, ela se lembrou de uma expressão em catalão que encontrou por lá e que resume muito bem aquela cultura: “Compartir és viure.” Compartilhar é viver.
Talvez seja difícil explicar a cultura das tapas de maneira mais simples.
O que são tapas espanholas?
As tapas espanholas são pequenas porções de comida, frias ou quentes, servidas tradicionalmente acompanhando uma bebida. Podem ser tão simples quanto azeitonas, queijo ou pão com tomate e chegar a preparações com carnes, peixes e frutos do mar. Mas reduzir tapas a “petiscos espanhóis” deixa de fora justamente o que considero mais interessante: elas fazem parte de uma maneira social de comer.
Existe inclusive uma palavra para esse hábito: tapear. Sair de tapas pode significar circular por bares, experimentar pequenas porções, beber alguma coisa e continuar a conversa em outro lugar. As formas variam entre as regiões espanholas, assim como os pratos e os costumes, mas compartilhar e socializar estão profundamente ligados à cultura das tapas.
Foi exatamente isso que vivi em Barcelona. Eu estava ali para estudar vinho tecnicamente, mas descobria, noite após noite, que cultura do vinho não cabia inteira dentro de uma sala de aula.
De tapas y copas: o que Barcelona me ensinou depois das aulas
Hoje percebo como eram diferentes aquelas duas formas de aprender. Durante as aulas, precisávamos prestar atenção a cada detalhe da taça. Depois delas, o vinho passava a dividir nossa atenção com a comida, as pessoas, o barulho do lugar, as histórias e as conversas que surgiam sem planejamento.
Uma experiência não anulava a outra. Ao contrário, elas se completavam. A técnica me ensinava a compreender o vinho. As mesas de Barcelona me mostravam onde aquele conhecimento encontrava a vida real.
Talvez por isso eu tenha certa resistência quando aprender sobre vinho se transforma apenas em acumular nomes de uvas, regiões e rótulos. Tudo isso importa, e muito. Mas repertório também se constrói provando, comparando, viajando, perguntando, ouvindo e observando como outras culturas se relacionam com a mesa.
Julia viveu algo semelhante pela gastronomia. Eu cheguei pela sommellerie. E, anos depois, nos encontramos em uma cozinha no Brasil preparando tapas para uma série sobre comida, vinho e boas escolhas.
Pan con tomate, gambas al ajillo e uma mesa para compartilhar
No episódio, começamos por uma das preparações que imediatamente me devolvem à Catalunha: pan con tomate, ou pa amb tomàquet em catalão. Pão, tomate, azeite e poucos ingredientes transformados em algo que aparece com enorme naturalidade nas mesas espanholas, especialmente na Catalunha.
Depois chegam as gambas al ajillo, que abrem uma conversa completamente diferente sobre vinho, porque alho, azeite e frutos do mar mudam aquilo que precisamos observar na harmonização. E ainda preparamos uma salada Caprese com pesto e tomate, que não é uma tapa tradicional espanhola, mas entrou na nossa mesa dentro da proposta de pequenas preparações para compartilhar.
Essa variedade explica também por que perguntar “qual vinho combina com tapas espanholas?” não tem uma resposta única. Tapas podem envolver tomate, alho, azeite, queijos, embutidos, peixes, frutos do mar, carnes e inúmeras outras combinações. A própria diversidade regional espanhola produz diferentes encontros entre vinhos e pequenas porções.
E é justamente aí que a harmonização fica interessante.
Tapas e vinho: harmonizar é mais do que escolher uma garrafa
Quando pensamos em harmonização de vinho e comida, é comum procurarmos imediatamente o rótulo certo. Mas uma boa experiência pode ser prejudicada por coisas muito mais simples.
O que acontece quando servimos o vinho na temperatura errada?
Por que uma comida muito salgada pode mudar completamente nossa percepção do vinho?
E por que repetir sempre a mesma garrafa, mesmo quando sabemos que gostamos dela, pode limitar nosso repertório?
Essas três perguntas deram origem aos três erros de harmonização que exploramos no terceiro episódio de Seja o Chefe da Sua Própria Cozinha. E prefiro não entregar todas as respostas aqui, porque algumas coisas fazem muito mais sentido quando podemos olhar para a comida, para a taça e para a reação que acontece quando experimentamos as duas juntas.
No vídeo, além das tapas, Julia e eu mostramos como pensamos a harmonização na prática, falamos sobre temperatura do vinho, sal, deglace, degustação e sobre uma questão que considero essencial: aprender a harmonizar deveria aumentar nossa autonomia à mesa, não criar uma nova coleção de regras para decorar.
Tapas, Dieta Mediterrânea e o prazer de permanecer à mesa
Existe ainda outra conversa que atravessa esse episódio e toda esta temporada. Quando falamos em Dieta Mediterrânea, é fácil reduzir o assunto a uma lista de ingredientes: azeite, legumes, peixes, cereais, frutas. Mas a tradição mediterrânea reconhecida pela UNESCO envolve também práticas sociais, hospitalidade, transmissão de conhecimentos e o ato de comer junto.
Foi justamente esse aspecto que sempre me chamou atenção durante os anos em que vivi na Europa. O que existe no prato importa, mas a maneira como aquela comida é vivida também transforma a experiência.
As tapas talvez sejam uma das expressões mais simples disso. Em vez de cada pessoa fechada diante do próprio prato, existe algo no centro da mesa. Alguém prova, alguém oferece, outra pessoa pede mais uma porção. A comida circula e, com ela, circulam histórias.
Foi assim que Julia conheceu Barcelona entre as aulas de gastronomia. Foi assim que eu continuei aprendendo sobre vinho depois das minhas aulas de sommellerie.
E talvez seja por isso que, tantos anos depois, aquela pequena frase em catalão ainda faça tanto sentido:
Compartir és viure.
Compartilhar é viver.
E algumas das melhores coisas que aprendi sobre vinho começaram justamente quando parei de olhar apenas para a minha taça.
Continue esta mesa
No terceiro episódio de Seja o Chefe da Sua Própria Cozinha, Julia e eu preparamos pan con tomate, gambas al ajillo e outras pequenas porções, enquanto mostramos na prática três erros capazes de prejudicar uma harmonização de vinho e comida.
Assista ao episódio completo no YouTube e aproveite para conhecer os outros vídeos da temporada. Cada receita abre uma conversa diferente sobre vinho, comida, harmonização e as escolhas que fazemos à mesa.
E, se essa maneira de aprender sobre vinho, experimentando, comparando e conversando, faz sentido para você, a conversa continua também no Clube do Vinho Saber Beber, onde transformamos conhecimento em repertório através da prática.
E a experiência pode continuar além do vídeo. No e-book Vinho, Comida e Boas Escolhas, reunimos todas as receitas da temporada, dicas práticas e as harmonizações para você levar essa cozinha para a sua própria casa.
Antes de continuar — você sabe como se relaciona com vinho? Faça o Quiz Perfil de Provador (2 minutos) e descubra seu perfil. Depois assista o vídeo completo..
E, claro, acompanhe a temporada completa de Seja o Chefe da Sua Própria Cozinha. Os próximos episódios continuam essa conversa entre comida, vinho, prazer e escolhas, porque algumas das melhores coisas que aprendemos à mesa continuam fazendo sentido muito depois que a taça fica vazia.
Melissa Leite
Hoje o Mindfulwine está presente em tudo o que desenvolvo dentro do ecossistema Vinho, Saber Beber.
