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Harmonização, o que NÃO fazer?

Já aprendemos algumas regrinhas sobre harmonização. Mas será que existem combinações que devemos evitar? Hum, que dúvida! Ainda bem que continuamos com a sommelière Chus Brion para nos guiar neste caminho!

Hoje conversamos sobre algumas escolhas diferentonas na hora de harmonizar e como podemos explorar este mundo. A Chus deu algumas dicas de como escolher o vinho certo para alguns pratos e também ajudou a desmistificar alguns enganos sobre a harmonização. Vamos nessa?

A Revolução Gastronômica e a harmonização

A Revolução Gastronômica pela qual passamos, abriu um leque de quase infinitas possibilidades sobre como devemos harmonizar nossos vinhos e refeições e, para isso, a Chus tem algumas dicas de ouro que não podem passar despercebidas. Afinal de contas, com a globalização da gastronomia, passamos a ter contato com produtos de todos os lugares.

De acordo com ela, o segredo está em fusionar estes produtos onde eles funciona. E para isto, o melhor é o que chamamos de “vinos comodin”, que são vinhos versáteis. Como por exemplo, vinhos brancos de climas frios com sensação frutada, alguns rosados e, claro, os espumantes do mundo, como os famosos Champanhe e Cava,  e os vinhos generosos!

E para quem é fã de um bom vinhozinho tinto? Não se preocupem que ela também tem uma bela dica, nas palavras da própria Chus:

“E também não posso me esquecer, se alguém é amante dos vinhos tintos, buscar vinhos tintos mais sutis, mais frescos. Mas sempre pensando nestes vinhos que são mais versáteis, por essse tipo de gastronomia um pouco mais global “.

O que ela descreveu são os nossos velhos conhecidos, os vinhos coringas! O vinho coringa acompanhando a regra dos 5S que falamos antes, fazem uma combinação perfeita para quase todas as harmonizações! Fica aí mais esta dica.

Existe alguma regra de NÃO harmonização?

Tudo bem, já  descobrimos que vinhos coringas casam bem com quase tudo! Mas e  aí, existe alguma regra sobre como não harmonizar um prato com a bebida? Não de acordo com a Chus. Segundo ela, não existem regras propriamente ditas sobre não harmonização.

Ela ainda dá um aviso: É bom que não sejamos “terroristas” dos vinhos e da comida. Mas existem pratos que não funcionam perfeitamente com a bebida. “Aqueles que nós chamamos de inimigos dos vinhos, o que para mim é uma palavra muito agressiva. Porque também não é assim”, contou.

E ainda deu mais uma dica: Caso um prato não case bem com um vinho, sempre temos uma cerveja, destilados, saquê e, em ultimo caso, a água! Por que não?

E o que são os tais “inimigos” do vinho?

Aqui, precisamos deixar claro que estes “inimigos” devem estar sempre entre aspas mesmo, viu? Afinal de contas, o que realmente importa é o nosso paladar. Mas já que precisamos falar sobre eles, vamos lá!

Como a Chus explica, especiarias normalmente podem não casar muito bem. Elas tendem a funcionar de maneira pouco regular com os vinhos. Os vinagretes também não costumam funcionar bem com os vinhos, menos ainda com vinhos tintos.

Alguns vegetais ou hortaliças que nós dizemos ter sabores metálicos como a alcachofra e a chicória, como o aspargo verde. Que acabamos não encontrando uma boa combinação com o vinho.

Os produtos crus, como o pescado cru, que agora graças a essa fusão gastronômica pode aparecer muito nas nossas cozinhas, também é um desses que podemos chamar “inimigos dos vinhos”. Mas como ela ressalta, é preciso interpretar estes “inimigos” de uma maneira não tão radical.

Ou seja, o que manda é o nosso paladar! Não existem dogmas. Como a professora bem salienta “Às vezes nos preocupamos tanto em encontrar a harmonização perfeita, que esquecemos que a harmonização perfeita é a que nos traz bem-estar”.

As melhores combinações

Para finalizar, fizemos uma rapidinha! Eu dizia um prato e a Chus respondia na hora um bom vinho para harmonizar. Fomos de queijos a carnes e tenho certeza que você vai curtir a seleção:

Queijos frescos, como o requeijão – vinhos brancos frescos, jovens, com frutas, ou então um rosado se estivermos na primavera, na dúvida vamos para os coringas, que são os espumantes.

Queijos curados, como parmegiano – esses queijos tem gosto mais intenso, então vamos de vinhos brancos com alguma guarda com levedura e que tenha barrica, vinhos tintos que tenham descansado em madeira de forma que o tanino esteja adequado, na dúvida um espumante (coringa). Um Gran Reserva, por exemplo.

Queijo defumado como o provolone – vinhos brancos envelhecidos em barricas, na dúvida, um espumante envelhecido.

Entradas: Salada, sopa – espumantes (não alteram o sabor do prato).

Massas com molho branco ou vermelho – escolher pela cor do prato, arroz ou massa clara, vinhos brancos ou rosados, com molho vermelhos, vinhos tintos, mais leve se o molho é suave e vinho consistente se o molho é mais forte.

Peixes básicos, sem sabor que destaque – vinho branco.

Peixe elaborado – vinho tinto.

Carne branca – vinho branco ou rosado ou vinho tinto jovem

Carne vermelha – tinto mais velho, com mais tanino, com aromas que a madeira incorporou ao vinho.

Sobremesas: Podemos tomar somente um vinho doce ou então a sobremesa com o vinho doce. Com sobremesas mais claras, vamos tomar vinhos doces naturais de uvas brancas. Se for mais escura, como chocolate, vamos de vinhos doces tintos.

E aí, curtiu as dicas? Então deixe o seu like e ajude o canal a crescer!

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