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Harmonização de Vinhos e Comidas - Parte 1

Já sabemos que uma das grandes cartadas que um bom provador pode lançar é saber harmonizar vinhos e comida. Afinal de contas, hoje em dia quando pensamos em gastronomia, pensamos em um novo prazer. Não é mais apenas satisfazer uma necessidade básica.

Para entender melhor o mundo das harmonizações, convidamos a minha eterna professora na Espanha, a linguista e sommelière Chus Brion. Professora da ESHOB, ela ensina tudo sobre o mundo dos vinhos para garçons, máitres e futuros sommeliers como eu. Vamos aprender um pouco mais sobre como harmonizar?

O que é a harmonização?

A palavra harmonização ainda é muito recente na Espanha, como explica a Chus. O conceito vem da França e chegou à Espanha, aproximadamente em 2001, com o livro de Filip Bourgnion chamado L’ACCORD PARFAIT, O Acordo Perfeito. E foi ali que se começou a discutir o conceito de harmonização. Mas na Espanha, ela ganha outro nome “El Maridage”, ou “O Casamento”.

Confesso que sempre achei esta palavra um pouco engraçada, já que nem todos os casamentos dão certo, mas a Chus faz logo questão de esclarecer. “É claro que a palavra pode abrir margem para diversas interpretações, mas o que vale é que estamos buscando um objetivo em comum e isso é importante nas harmonizações.”

Tipos de Harmonização

Podemos destacar três tipos básicos de harmonizações, a regional, a por afinidade ou concordância e a por contraste. A harmonização regional sempre funciona, pois utiliza o fator emocional, o que cresce junto, vai junto!

Por exemplo, na Galícia, que é a terra da Chus, costumam comer muitos mexilhões! Este prato é sempre harmonizado pelo vinho Alvarinho, característico da região. Já em Portugal, consomem o bacalhau, prato típico do país, com vinho tinto português! Sempre dá certo.

Já a por afinidade ou concordância é um tipo de harmonização que quase sempre se repete com o passar do tempo. Logo, acostumam o paladar. E por fim, a harmonização por contraste é a mais atrevida, mais “pra frente”. Por contrastar, é a que tendemos a nos lembrar mais.

O que o vinho deve realçar na comida e vice-versa?

Aposto que você já estava se perguntando sobre isso, não é mesmo? Normalmente a harmonização parte dos pratos. E o que temos que realçar neles? O ponto de doçura, o grau de salinidade, o nível de frescor do produto, suculência e o ponto de cozimento. Todos esse elementos darão o resultado final do prato.

E se eu decidir partir do vinho? Calma que também tem resposta! Aqui a bebida é a protagonista. Então é preciso analisar se é um vinho mais top, simples, diário, branco, tinto ou envelhecido. Dependendo das características do vinho, é possível saber se o prato deve ter características mais ou menos elaboradas.

Algumas regrinhas típicas da harmonização

Se você já tem alguma experiência no mundo dos vinhos, sabe que existem algumas regrinhas básicas para harmonizar e que elas funcionam muito bem: Por exemplo, vinhos brancos com pescado e vinhos tintos com carne. Estas combinações sempre dão certo, até de maneira inata. O vinho branco costuma ter mais frescor e suavidade, enquanto o tinto tem mais corpulência e pede comidas igualmente corpulentas.

Mas será que paramos por aí mesmo? Neste momento de criatividade gastronômica, tendemos a explorar mais. Utilizar o tradicional com sotaques de outras regiões vinícolas e experimentando cada vez mais as possibilidades de harmonização!

É a famosa revolução mundial gastronômica que já falamos algumas vezes por aqui! E tem sido muito implementada na América do Sul, inclusive no Brasil! E também em regiões como a Austrália e a Nova Zelândia.

Mais algumas regras para ficar atento

De acordo com a Chus, ainda temos uma regrinha mais engraçada! A regra dos 5 S. E o que é ela? Ela tem origem no inglês e os cinco S querem dizer ” sweet, salty, spicy, sour e smoky ( doce, salgado, picante, ácido, defumado).” Assim é possível harmonizar por afinidade ou contraste.

Por exemplo, com a comida doce podemos escolher um vinho doce, por afinidade, ou um vinho com acidez mais refrescante, por contraste.

Picante: sensação mais ácida, encontramos no ceviche, por afinidade, um vinho com acidez elevada como o alvarinho ou um vinho semi-doce, por contraste. Pra quem não desfruta muito da sensação de acidez.

Salgado: usar a regra da concordância, buscar algo que equilibre o sal, buscar tanino em um tinto ou algo de cremosidade em um branco.

Defumado:  sensações muito intensas, buscar vinhos intensos, brancos envelhecidos em barricas, vinhos tintos com especiarias.

Mas como dissemos, hoje procuramos na harmonização, o prazer de uma nova sensação. E a gastronomia tem aparecido com mais frequência em diversos meios de comunicação, como revistas e periódicos especializados.

De acordo com a Chus, um  livro surpreendente é “Papilas e Moléculas”, de François Charter, que traz um estudo de um ponto de vista mais molecular. Portanto, podemos afirmar que estamos saindo da pseudociência para uma ciência mais bem estabelecida!

Gostou do bate-papo? Então deixe o seu like e acompanhe o próximo vídeo, porque ainda temos muito mais territórios para explorar!  

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